市民在上海一个农贸商场购买蔬菜。最新的《我国居民膳食攻略》鼓舞民众“多吃蔬果、奶类、全谷和大豆”。图片来历：Alamy

  他的餐厅也没有固定菜单。这位40岁的大厨每天背着竹篮子，到商场小贩那里购买新鲜的当地应季农产品。无论是咖喱酱仍是面包，烹饪运用的食材大多都是克己的，李岩和他的团队还用收回的食用油制作番笕。

  李岩是云南省大理市晓楼餐厅的联合创始人，该餐厅是我国最早推广可继续和气候友爱型食物理念的餐厅之一。

  晓楼餐厅虽然不是严厉的素食餐厅，但品种繁多的素食菜肴是它的一大卖点，每天菜单中有四分之三以上都是素食菜肴。最近的抢手菜首要有羊乳酪西兰花沙拉和荷叶洋芋包饭。特征肉类菜肴包含红酒炖牛肉，但李岩只用当地农场自在放养的牛肉。

  李岩说他想用自己的厨艺引导咱们吃得更健康、可继续，然后维护地球。“假如不去做这个作业，我会感到内疚的，”他告知中外对话。

  《天然食物》（Nature Food）杂志宣布的一项研讨显现，全球超越三分之一的人为温室气体排放来自食物体系，即播种、加工、运送、消费、厨余处理等与食物相关的一切环节。

  我国具有全球最大的食物体系，2019年该体系的温室气体排放占全国总排放量的13.5%。但是，现在的首要使命是保证粮食安全：2023年中心”一号文件”呼吁“抓紧抓好粮食和重要农产品稳产保供”。与此一起，习着重了粮食安全和进步粮食自给才能的重要性——“依托自己力气端牢饭碗”，一起“开展生态和低碳农业”。

  在粮食安全和减排方针之间寻求平衡，将是一项杂乱的使命——专家以为这在很大程度上取决于政府和出产者怎么应对，以及他们对方针和革新怎么取舍。但顾客也在其间占有一席之地，相似李岩这样的自下而上的尽力或许是革新性的。

  李岩2020年参加了“良食基金”安排的一场烹饪竞赛并取胜。这次阅历使他了解到食物体系对生物多样性和气候的影响。良食基金是一家旨在促进食物体系可继续转型的我国非营利安排。

  其时李岩现已从事厨师作业近20年，了解到工业化农业和动物养殖对气候的影响后，他倍感震动。他还了解到可继续农业、烹饪、饮食能够改进全球生态和应对气候变化，并让咱们过上愈加健康的日子。

  “我曾经从来没有想过厨师能有那么大的力气。”李岩说，“我忽然意识到自己需求为地球的未来尽一份力。我感到自己的使命感。”

  2021年5月，李岩与人合伙在大理开了晓楼餐厅。大理既是抢手旅游地，也是我国生物多样性最为丰厚的区域之一。餐厅期望充沛遵从良食基金在“良食建议”中提出的可继续准则。“良食建议”旨在推广低碳日子方法、健康饮食和当季农产品，一起削减食物糟蹋。

  李岩在餐厅内栽培了牛至、薄荷等10多种香草，运用厨余残渣发酵制成的液体作为肥料。餐厅还经过良食基金成为“蔬适周一”（Meatless Monday）的认证参加者。良食基金自身也是“蔬适周一”这一全球运动的我国官方合作伙伴，鼓舞人们每周一吃蔬食，然后改进个人健康和环境。

  晓楼餐厅采纳的举动也实在表现了我国政府发布的方针和文件，包含2021年的《反食物糟蹋法》和2022年非营利安排我国养分学会在国家卫健委的指导下更新发布的《我国居民膳食攻略》。

  多位专家告知中外对话，虽然发布这些指令并不是直接为了削减碳排放和应对气候变化，但它们合力的成果或许会对气候发生积极影响。

  “要削减整个链条上的排放仍是有时机的。”罗宾逊说，“化肥便是粮食出产之前阶段的一个显着的比如，由于化肥一般是用化石燃料制作的。”例如氮肥是混合空气中的氮气和天然气中的氢气出产出来的。“至于食物出产后的阶段，”罗宾逊弥补道，“糟蹋则是一大问题。”

  食物糟蹋是一个全球性的问题，对气候有着严峻的影响。联合国环境规划署（UNEP）2021年的一份陈述估量，全球食物总产量中大约17%或许被糟蹋，其间家庭糟蹋占11%，餐饮占5%，零售占2%（详细数字经四舍五入取整）。

  “假如把粮食损耗和糟蹋形成的碳排放算成一个国家，那么它便是全球第三大温室气体排放国。”UNEP执行主管英格尔·安德森（Inger Andersen）在陈述中写道。

  我国青年报征引的统计数据显现，我国每年粮食贮藏、运送、加工环节丢失量达700亿斤，餐饮业人均糟蹋量为每人每餐93克，糟蹋率为11.7%。

  曩昔两年间，我国采纳了一系列举动来处理食物糟蹋问题，然后保证粮食安全，促进完成经济社会可继续开展等方针。

  2020年8月，习要求全国“坚决阻止餐饮糟蹋行为”。次年4月出台《反食物糟蹋法》，要求“各级人民政府应当加强对反食物糟蹋作业的领导，确认反食物糟蹋方针使命，树立健全反食物糟蹋作业机制”。

  罗宾逊称这是“一项非常重要的方针”，并指出削减糟蹋能够从两方面促进减排。

  首要，粮食出产会导致温室气体排放，例如上肥、机械化、稻田乃至牛打嗝都或许形成排放。“把食物出产出来然后糟蹋掉，或许意味着巨大的碳排放。”她解说说。

  其次，假如食物废物终究被填埋处理，其经过厌氧消化被细菌分化的进程会排放甲烷。

  罗宾逊说，只是是削减食物糟蹋，“乃至不需求改动耕作和饮食方法，就有很大的时机削减排放。”

  我国政府也一直在引导民众的饮食愈加均衡和多样化，虽然这首要是出于健康方面的考虑。

  上一年4月更新的居民膳食攻略鼓舞民众“多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒”。

  上一年年末，习主席在一份重要的政府陈述中呼吁全国树立“大食物观”，意图是促进食物出产和消费的多样性。

  我国的肉类消费估量将继续增加。与此一起国内各种研讨陈述一直在鼓舞民众为了健康，多吃禽肉，少吃猪牛羊肉，然后在满意民众肉类消费需求的一起削减动物饲料耗费、维护环境。

  例如，新华社旗下《举世》杂志在一篇解读“大食物观”的文章中着重了挑选白肉而非红肉的重要性，后者是导致我国居民肥壮的首要要素之一。

  据新京报报导，我国农业科学院发布的一份关于农业产业开展的旗舰陈述也着重了以白肉替代红肉的优点，并提出了一项“禽肉倍增方案”。

  农科院副院长梅旭荣表明，禽肉相较于猪肉（国内消费量最大的肉类）更为健康，且禽类料肉比和碳排放“双低”。他介绍称，模型显现假如肉类出产总量坚持不变，禽肉产能增加一倍，替代相应猪肉产能，将节省2786万吨饲料粮，削减约729万吨的农业碳排放。

  他说，换而言之，假如牛羊肉出产坚持现在水平不变，禽肉倍增满意肉类消费需求增加，并替代部分猪肉，2030年将削减3076万吨碳排放，并节省饲料粮1474万吨。

  2018年宣布在《科学》（Science）杂志上的一项研讨估量，猪肉每100克蛋白质形成的温室气体排放量只要牛肉的七分之一，而禽肉的排放量更低，大概是猪肉的四分之三。

  红肉出产是全球食物体系内最大的温室气体排放驱动要素。但假如鸡肉替代牛肉成为一种全球趋势，却也有其令人担忧之处。日益开展的家禽业自身就会影响环境，形成空气污染和水污染、犁地退化、栖息地损坏等危害。

  总部坐落阿姆斯特丹的智库“气候聚集”（Climate Focus）的高级顾问哈希伯·巴克塔里（Haseeb Bakhtary）称，很难出于健康或环境原因给人类的饮食行为拟定一个遍及的规矩，由于饮食“遭到文明和地舆的特定影响”。

  “咱们欧洲人需求削减的是肉类消费，咱们还需求中止家庭层面的食物糟蹋，少买少吃，把饮食中不健康的成分换成健康食物。”他告知中外对话。

  “但世界上还有其他许多国家的人无法取得满足的动物蛋白。这或许就需求平衡他们的养分摄入，把他们的肉类消费进步到一个健康的水平。”

  现在我国食农体系首要靠政府经过方针来推进出产侧减排，但是一些专家以为顾客也能发挥相同重要的作用。

  “关于减排应对气候变化，许多人觉得是政府的作业，需求政府拟定方针、需求技能改进等来进行推进。”良食基金执行长侯兵告知中外对话。

  她指出，“过往实践”和政府间气候变化专门委员会（Intergovernmental Panel on Climate Change，简称IPCC）最新陈述的查询成果表明“减排的方针假如只是依托政府自上而下的方针和技能改进是无法完成的”。IPCC的这份陈述还着重全球气候举动方案的脚步和规划存在缺乏。

  “这种革新需求自下而上的（举动）以及政府、商业和社会安排还有大众等多方面的共同尽力和参加。”她解说说。

  重庆一家火锅店的大屏幕宣扬光盘举动，标语是“吃得洁净、吃得礼貌、吃得卫生、吃得合理、吃得合法”。图片来历：Wang Quanchao / Alamy

  “一起，不只方针的拟定需求在大众和民意的基础上发生，并且方针的推广和终究的实效更依赖于大众对方针的了解和承受程度。”

  侯兵指出，近年来推广的反食物糟蹋运动是“展现方针和民意联合发力的模范”。

  全球食物未来联盟（Global Alliance for the Future of Food）气候与健康&福祉项目主任邝思卉告知中外对话，食物体系，尤其是与全球价值链相关的食物体系，被“锁定在一个影响出产实践和消费方式的体系中”。“咱们有必要全体地看待它们。”她说。

  她以为顾客确实能够发挥作用，但有必要考虑他们的“食物环境”，例如什么类型的食物是顾客能够担负的，或许对他们而言是廉价的，以及什么样的食物在以广告方式推销给他们。

  “营销人员或零售商能够发挥作用，餐饮从业者——无论是厨师、饭馆、医疗保健、医院或许校园，也能够发挥自己的作用。”她指出。

  巴克塔里指出了公共方针的重要性：“我一般不愿意把食物体系转型的职责转移到顾客身上……改动行为需求很长时刻。”

  他说，公共方针和监管会比顾客主导的尽力发生“更大、更明显的影响”。底层建议和公共方针最好能够携手共进，从不同的视点协助食物体系转型，他弥补说。

  罗宾逊教授描绘了政府能够运用的三种首要环境方针：规章制度、税收和补助、以及鼓舞。“一般来说，”她说，“三者结合作用最好。” 她还说，整个食物体系的树立往往不是为了让顾客“来做出正确的挑选”，正确的方针才是让人们“做出契合健康饮食、健康环境和动物福祉的好挑选”的关键所在。

  我国和全球其他各国正尽力改进食物体系、完成气候方针，政府方针因而“非常重要”：监管能够发明一个公正的竞赛环境。

  ■尤晓莺，自在撰稿人，专心于气候议题报导，现居伦敦。曾任碳简报（Carbon Brief）我国修改，《碳简报·我国简报》作者，曾取得2022年“当即报导气候问题” 奖（Covering Climate Now）。

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